El gusto es nuestro: cocina tradicional

Dice el refrán¹ que a todo se acostumbra uno, menos a no comer. Y seguramente es cierto: la gastronomía ha ocupado un lugar central en todas las culturas; y en los países hispanohablantes no podía ser de otra forma. La paella, las tapas, el ceviche, los burritos y enchiladas, el asado… son algunos de los ejemplos de nuestras recetas², que se han convertido en señas de identidad³ reconocidas internacionalmente. Adelante, siéntese a la mesa y disfrute del menú.

Dos gastronomías Patrimonio Inmaterial de la Humanidad

Casi con total seguridad podemos decir que la mayoría de los millones de turistas que recibe España al año no entiende español, pero en su reducido vocabulario de supervivencia⁴, que seguro incluye las palabras hola, gracias y amigo, están también paella y tapa (además de cerveza). Y es que, si hay un plato que identifica a España, ese es la paella: una receta hecha a base de arroz amarillo que va acompañada de marisco o carne, o ambas cosas a la vez, la llamada paella de “mar y tierra”.

Nuestro turista no podrá abandonar España sin degustar⁵ las tapas: pequeñas cantidades de comida que se sirven en bares y restaurantes junto a una bebida, y que son uno de los principales rasgos⁶ de la cultura gastronómica española. Tanto es así que la sociedad española ha creado el verbo tapear y la expresión ir de tapeo: una tradición que consiste en ir a un bar (o varios), comer tapas y charlar con los amigos. El origen de esta tradición no está claro. Existen diversas explicaciones: algunos creen que nació por el interés de los dueños de las tabernas, que ponían un poco de comida salada⁷ (por ejemplo, jamón) para que el cliente pidiera más bebida. Otros piensan que las tapas nacieron cuando en las tabernas los vasos de bebida se tapaban con una rebanada de pan⁸ para evitar que el polvo o insectos entraran en la bebida.

La importancia de la cultura gastronómica en la historia y la sociedad ha quedado refrendada⁹ en 2010 con la declaración de la dieta mediterránea (de la que forma parte España) como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Si cruzamos el océano Atlántico, encontramos otra gastronomía que se hizo merecedora de tan distinguido reconocimiento: la cocina mexicana. Conocida en el mundo entero por el uso del picante, los platillos mexicanos han conquistado¹⁰ el paladar¹¹ de millones de personas: enchiladas, burritos, quesadillas… La gastronomía mexicana, muy variada y extensa, tiene, sin embargo, varios ingredientes que son el denominador común de muchas de sus recetas: el maíz, el chile y el frijol. Con esta distinción la Unesco no solo reconocía los sabores y colores de los platos mexicanos, sino que ponía de manifiesto la relevancia antropológica de la comida. El maíz, elemento esencial, tiene una presencia milenaria en el país azteca y fue una “creación divina”. Según la cultura maya, el hombre fue hecho precisamente con maíz. La gastronomía en México, más que en ninguna otra parte, está íntimamente ligada a la religión y a las celebraciones sociales; por eso se ha convertido en un elemento esencial dentro de la sociedad mexicana.

Carne y pescado

Si viajamos hacia el sur por el continente americano, encontramos un plato igualmente universal: el ceviche, que es una de las recetas que mayor aceptación tiene en América Latina. Es tal su popularidad en la región que aún muchos estudios discuten el origen de este plato, creado a base de pescado crudo, mariscos y limón. Es más, su grafía¹² no está siquiera clara (puede escribirse cebiche, ceviche, seviche o sebiche) y su origen es incierto. Algunos estudios sugieren que el origen del ceviche puede venir del mundo árabe, donde se prepara el pescado de forma similar. La influencia que el mundo árabe dejó en España habría cruzado el Atlántico con la colonización. Otros estudios indican que este plato proviene¹³ de comunidades indígenas, por lo que su origen sería anterior a la llegada de los españoles al continente americano.

La fama de esta receta en numerosos países ha hecho que se hayan creado un sinfín de variantes, aunque es en Perú donde tiene la mayor aceptación. De hecho, este plato ha sido considerado como patrimonio cultural de la nación peruana. Su arraigo¹⁴ es tan grande que en una encuesta¹⁵ realizada en Lima, la capital del país, el 64% de los encuestados dijo que este plato era el más representativo de su cocina.

Si continuamos este viaje gastronómico un poco más hacia el sur, encontramos que en las mesas uruguayas y argentinas no puede faltar la buena carne, especialmente la de vacuno. La carne de vaca de Argentina es mundialmente conocida. Los gauchos (los campesinos de Argentina, Uruguay y Paraguay) cocinan la carne de vaca de una manera tradicional y utilizan leña¹⁶ para su preparación. Lógicamente, en las ciudades es más difícil cocinar la carne de esta forma. En Argentina, los asados y las parrilladas son tan populares que muchos hogares tienen barbacoas para poder hacer la carne en la brasa y así reunir a familiares y amigos alrededor de una mesa llena de ricos manjares¹⁷ y disfrutar todos juntos de la carne.